2015年04月16日

リーダーシップにおいて私なりに心がけていること6(自分に合ったやり方)

リーダージップ論を5回にわけて書き続けてきたわけですが、すべてにおいて言えることですが指導者の性格やキャラクター、教わるスタッフの性格などは皆違いますので、絶対に間違いないやり方(完全なセオリー)というものはほぼ無いといっていいものです。
優しそうな雰囲気の人と怖そうな雰囲気の人では同じことを言っても同じやり方をしても、相手への伝わり方や印象は当然違うのです。
リーダーシップや接客などにおいて自分のキャラクターを確立し、それがあるうえでの指導方法の理解というものが大事になってくると思うのです。
今回はそういった視点でリーダーシップ論を書かせていただこうと思います。
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私は比較的相手に優しいイメージを持ってもらえるようです。そんな私のイメージに合わないやり方でいきなり相手に接すれば「この人ってこんな人だったの?」と思われることもあります。当然そのギャップをいい方向に利用することもできれば、悪い方向に作用してしまう場合もあるのです。

私は二十歳ぐらいの頃、憧れる先輩のやり方をコピーして真似しようとしていた時代がありました。
先輩は威厳があって厳しそうなキャラクターで独特の雰囲気を持っていましたから、厳しい言い方であったり頭ごなしにものを言っても部下や後輩たちは先輩に着いていってました。そんな先輩に私は憧れていました。
しかし、私がそれを真似て同じことをしようとしても全くうまくいきません。その時の私は「後輩に舐められてる」という単純な考えで、認められるために仕事能力をアップさせるべく努力をすると同時に舐められないキャラクター作りをしました。そして舐めてくるスタッフは厳しくし時には容赦なくクビにしたりして自分の立ち位置とやり方を確立しようとして比較的強引な仕事のしかたですすめていました。
しかし、どこかに無理は出てくるものです。表面上はどうにかなっているように見えても、スタッフにも私にも抑えているものや無理している部分があり何かのきっかけで問題が露呈してしまうのです。
若くしてお店を任されるようになったので、当時は「若いから舐められてた」と思っていましたが、歳をとるにつれそうでないことに私は気づきはじめました。
私は比較的、お客様や友人などから相談を受けたりすることが多いほうです。そして昔からそういった相談などに対しては比較的適切な対応ができたりしました。
そんな相談者の人には「あなたにはなんでも話しやすい」ということを言われたりもします。
私はそんな風に人に見られているということをいいことだと思い、もう一度自分を見つめなおそうと思いました。昔憧れていた先輩には私は怖くてあまりいろいろなことを話せませんでした。実際にはそんなことはないんですが「こんなこと言ったら怒られるんじゃないか?」という勝手な先入観すごくあって、まわりの人も皆がそういう接し方をしていうのもあり、皆が自然とそういう接し方をしてしまっていたのでしょう。
そんな先輩とは違い、私はみんながなんでも言ってくれやすい雰囲気だったのに、その先輩という理想の上司像と違った接し方を部下や後輩からされることに必要もない嫌悪感を感じてしまっていて、自分にとってどうしたらいいかということも考えずに、私には適さない理想というものを追いかけてしまったから無理があったのでしょう。
人間にはそれぞれ違った個性やキャラクター、イメージ、性格があるわけで皆が同じやり方をしたところで皆がうまくいくわけはありません。
二十代のあるとき、私はやり方を変えるようになりました。
他人の言葉を受け止める努力をするようにしたんです。今まで「上司にそんなこと言うなんて失礼なやつだな」とか「そんなこと俺に言うな」と思うようなことでも一旦は聞き入れることにしたのです。
最初のうちは精神的に辛い時期もありましたが、だんだん替わってくるのです。
そして昔自分の目指していたやり方と同じことをやろうとしている人を端から見ていると、今までの自分が滑稽に思えてきたのです。
そして、部下や後輩の素直な意見や質問を聞いていると、自分の勉強にもなったりするのです。そして頭ごなしにものを言っていた時代よりも部下や後輩がどんどん育つようになってきたのです。
私は「自分は部下に舐められている」という受け止め方から「自分は部下の意見を引き出せる」と思うようになることができました。もちろん部下や後輩は自分よりも経験や知識などは浅いことが多いので間違ったことを言うことも多いです。でも、そういった「間違ってるかもしれない」と思えるようなことでも相手が言えて、それを少しでも受け止めてあげれば、相手も少しずつ変わってくるのです。

例えば若い頃の私だったら
「炭酸類もシェーカーに一緒に入れて振ったらどうなるんですか?」というような質問に対して、頭ごなしに「そんなことやったらシェーカーの中の気圧があがって破裂したり液漏れしてしまうし、飲み物の炭酸が抜けてしまうからダメだ」ということをちょっと上から「そんなこともわからないのか?」と言わんばかりの言い方をしたりもしていたのですが。
あるときから
「どうなると思う?」「やってみるか?」という相手への選択肢を与えるようにしました。そしてそういう中から結論を出して教えてあげると納得度も高いうえに、その後もいろんな質問をしてきてくれるようになるものなんです。
基本的にそういう場合に私は「やってみるか?」と聞いてスタッフにやらせてみることが多いのですが、最初に「シェーカーの中の気圧があがるから、トップが外れないようにしっかり握るんだぞ」などというアドバイスをしてやらせてみます。そしてできあがった炭酸飲料も本人に飲ませてみます。それをやればどんなに頭の悪い子でもシェーカーに炭酸を入れるて振ることはカクテルを作るうえでは意味のない無駄なことだということを身を持って理解するのです。
ほかのことでも私はスタッフの疑問や質問を可能な限り受け止めるようにします。
そして疑問や質問を持ったら、答えを知れた時、理解できた時の喜びを感じさせてあげて。そういうときに躊躇なく答えを知ろうとする姿勢を作れるのです。それが人材が育ちやすい環境を作るということに繋がると私は思ってます。
若い頃には理解できていなかった自分を理解できたそのときに、私のリーダーシップ能力は大きく変わりました。
人を変えることだけが良いリーダーシップへの道ではありません。自分を変えることも良いリーダーシップ力を発揮するためには大事なことなのです。
まだまだ私には変われる何かがあるかもしれません。今後もそういった自分探しをしていきたいと思っております。

Hirakawa
posted by Robusto at 19:25| Comment(0) | TrackBack(0) | リーダーシップ論 | 更新情報をチェックする

2015年04月14日

海外のバー事情3(チップ2)

海外のバー事情2(チップ1)からのつづきです。
前回はチップを払うお客様側目線で書きましたが、今回はチップをいただく従業員側として書こうと思います。
香港の多くのお店はチップをシェア制(トータル金額をフルタイムスタッフで割る)でチップを分配しています。しかし香港でも個人チップ制だったり、シェア制でも個人チップは別扱いにするところもあります。
個人扱いにするお店はCOD(説明はこちらをクリック)のお店に比較的多く、オーダーを取って持ってきてくれたりしたときにその都度そのスタッフに渡したりするのでそうなることが多いようです。
お会計が一括後払いの場合、お客様はお店全体へのチップを置くので均等にシェアするのが無難なので後会計のお店の多くはシェア制にしているのだと思います。
ちなみにチップは課税対象にはならずお店の規模や内容によっても違いはあるものの一月あたり日本円にして数万円程度の金額になりますので、スタッフたちにとっては大事な毎月の収入になります。

チップに関することで私の過去の経験談を書かせていただきたいと思います。

以前、私がとあるお店のマネージャーとして転職をしたときの話です。
そのお店に行ってから私は当然のごとくお店の改善をするためにいろいろなことを行っていきました。当然前からいたスタッフの中にはそれをよく思わない人もいます。その中でも私が行くまでマネージャーではないものの実質上現場のトップ的な位置にいたスタッフは私に対して明らかな敵対心を見せ他のスタッフをまとめて反発的な仕事をするようになりだしました。
私は時間をかけてでも仕事で結果を出し信頼を勝ち取っていくしかないと思い、掃除でも洗い物でも率先してやってお店の改善に努めていきました。
そのときはまだそんな状態なので、彼らを教育してトレーニングするよりもとにかく自分が率先していいサービスをおこない、彼らに手本として見せていくべきだとカウンター内業務も表に回っての接客もどんどんやっておりました。
スタッフの一部には私に対して少しずつ心を開いてくれる人もでてきましたが、私に敵対心を持っている子の見てる前ではそういう人たちも少し私との距離を取ろうとしてきます。
彼が私に協力させないように働きかけてるのは明らかでした。しかし、私はその彼のことは気にせずにひたすらお店のサービス改善に努めました。
そして、1ヶ月が過ぎた頃チップの分配をした次の日の営業でのこと・・・
今までは私が洗い物をしていても何も言わなかったスタッフたちが「洗い物は私たちがするから、あなたはお客様のところへ行って」と私に替わって洗い物をやってくれたり。お客様にオーダーを提供した後、説明などをしていると空のトレーを取って引いてくれたりとみんなが私の仕事のフォローをしてくれるのです。
私に敵対心を持っていたスタッフ以外みんなが私をフォローしてくれるので、あるときにスタッフと話していたら「あなたがお店にきてチップが倍以上になった」ということでした。そしてその日を境にみんながサービスの改善ということに意義を感じてくれだしたようで、私の指導もどんどん受け入れてくれるようになりました。
私に敵対心を持っていたスタッフだけがなかなか心を開いてはくれませんでしたが、他のスタッフたち全員が私を信頼してくれるようになってきたら当然彼だけ孤立してくるので、彼もだんだんと私の指示をちゃんときくようになりだしました。あのときの私はチップというシステムのおかげで思ったよりも早くスタッフたちの信頼を勝ち取ることに成功しました。
それまで、あまりチップというものにたいしては何も考えませんでしたが、この時からスタッフたちのチップのことを考えるのもマネージメントとして大事だなと思うようになりました。

他にもチップの話はいろいろいい話があります。ここに書けばキリがないので割愛しますが、多くの方にチップはただのお金ではないということを知っていただきたいです。お客様の満足度や感謝の気持ちを感じられるものであり、スタッフたちと仕事の満足感を共有できるありがたいものだと私は思ってます。

いつも多く払ってるお客様が急に払わなかったら「今日は何かやらかしたのかな?」とか相場以上のチップをくれる人がいたら「俺たちはいい仕事ができた」と思えるものです。
もちろんお釣りの小銭が面倒くさいからとか、なんとなくっていう人もいるのかもしれませんが、それでもいいんです。
以前のお店ではチップ分配日には必ずみんなで飲みに行ってましたが、やぱり頑張ったと評価された感じた後にみんなで飲むお酒はおいしいものです。

受け取る側の気持ちがわかるから、私はよそに行ったらよっぽどのことがない限り必ずチップを置いてきます。

Hirakawa
posted by Robusto at 13:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 海外のバー事情 | 更新情報をチェックする

2015年04月13日

海外での飲食店開業 香港編Part4

今回は「立ち上げの最初に決めること」として書いていこうと思います。
どういう意図でお店を立ち上げるかによって、コンセプトや経営内容、そしてオープン準備の流れが大きく変わってきます。
そういったことを考えてみましょう。

まず、お店の開業にはいろんなきっかけがあります。それらをケース別に見ていきたいと思います。
①「人物ありき」の場合
オーナーが「この料理人のお店を出したい」とか「このバーテンダーにお店を任せたい」などということでお店を立ち上げようとなった場合、その料理人やバーテンダーの持つスタイルをもとにコンセプトを作ることから始めないといけません。
物件選びもしっかりコンセプトを練ってターゲットとなる客層がいるエリアで探していく必要が出てくると思います。そこにその人の作るものの価格帯を考え席数と回転率を考えて収支の予測を立てないといけません。(物件の選び方はあらためて別の時に書きます)
そして、物件が決まった後も内装や設備などもその人を軸にものごとを考えていかなくてはなりません。
もし人物ありきでお店を考えるなら、会社やオーナーはその人物との契約を最重要視していろいろ考えないといけないと思います。なぜならその人が辞めてしまうとお店のコンセプトが崩れかねないからです。
そして、料理人もバーテンダーも人間ですので、どんなに給料が良くても待遇が良くても自分のやりたくないことをやらされるのは嫌なはずです。物件などを決める前にコンセプトやその人の意向などを確認しお互いにやっていけるかどうか充分に話し合ってお互いに納得できる契約をする必要があるでしょう。私は雇われる側の立場なのでこんなこと言うのもなんですが。オーナーが人物ありきで雇う場合は、給料面も優遇してくれるのですが、結構福利厚生などをしっかりするところが多いです。住むところを用意したり、家族のいる人には保険や手当、休みの条件なども優遇すれば簡単に辞めたりはしないだろうと思うからだと思います。
やはりこの場合はお店を作るビジョンがはっきりしていてコンセプトがまとまりやすくいという大きなメリットがあるのですが、店舗物件の契約期間や投資金回収の終わるまでの間はその人物が辞めてしまったら、コンセプトもろとも揺らいでしまうという大きなリスクがあるのがデメリットです。

②「業態ありき」の場合
オーナーが「●●をやりたい」という意思で開業する場合。
それは、日本食レストランやイタリアンレストラン、ラーメン屋、バーなど様々ですが、やりたい業態が決まっているのであればまず、メインスタッフ(料理長やヘッドバーテンダーなど)とその業界に通ずるプロジェクトマネージャーを最初に探すことから始めるのが良いでしょう。どんな業態でも始めるにはノウハウと動ける人間が必要です。いきなり物件を作りはじめても現場で不具合が出て後から作りなおすことになれば無駄なお金がかかりますのでノウハウのある人間をできるだけ早い段階で入れておいたほうがいいでしょう。
そして人選もそのオーナーがやりたいと思っているスタイルで働ける人を捜さなくてはなりません。意外とこれが一番大変なことで、なかなか思うような人材が思ったような条件で動いてくれるということは簡単ではないのです。始まるきっかけは「業態ありき」でも動き始めれば「人ありき」になってしまいます。
プロの料理人やサービスマンを必要としないカジュアルな業態ならやりやすいでしょうが、寿司屋やフレンチシェフなどのような専門的なスキルが必要な業態になればなるほど人選は大変だと思います。

③「物件ありき」の場合
「いい場所で手頃な物件があるから何かやりたい」という場合のケースです。
まずその物件のエリアによっていろいろと条件が変わってきます。例えばオフィスエリアなら平日のランチタイムや夕方がメインのビジネスチャンスタイムになりますが、飲食店が多い繁華街なら比較的週末がメインの夕方から深夜までのビジネスチャンスタイムになるでしょう。ショッピングエリアでは週末のデイタイムからディナータイムくらいまでがビジネスチャンスタイムという風にその場所のビジネスチャンスがある時間帯に強い業態を考えて決めなくてはなりません。
こういった場合は場所も家賃も先にわかっているのでしっかりシュミレーションした収支計画をしっかり立ててからそれに見合った人選、業態選びをするほうがいいでしょう。なぜなら「物件ありき」なのでその場所じゃなくて他の場所でやったほうがいいような業態になってしまって場所の選び直しをしなきゃいけなくなったら本末転倒だからです。
ただ、こういうしっかりしたコンセプトがない形でお店をはじめるのは少し難しいと私は個人的には思います。

④「お金ありき」の場合
わかりやすくいうと金持ちの道楽で何かやろうという場合です。あとは企業が店舗展開において新規業態に乗り出すなどという場合です。
お金を持っている人が「何か飲食業に投資したい」という動機で出す場合なのでどこにも軸はありません。この場合はお店を出したいエリアのこれから来るトレンドを先読みすることが大事でしょう。そのエリアで需要は増えてきているけどそのエリアにはない業態というのをリサーチして業態を決めてからコンセプトを練るのがいいでしょう。それが決まったら後はほかと同じようにコンセプトという軸に沿って肉付けしていけばいいのです。

このようにどういう形で始めるかによっても微妙に流れが変わってきます。
そして上記4つに当てはまらないものもあるかとは思いますが、ここまで読んでいただければわかるように一番最初に必要なのは業態の確定とコンセプトです。

それが決まれば物件選びもスムーズにすすむはずです。
特に主要人材の確保は一番大事な部分であり、難航しやすい要因だと思います。

ということで、少なくとも物件を決める前にやっておきたいことは
主要人材の確定とコンセプトの確定
これを決めておかないとどういうアプローチから開業するにしても、方向性が定まらず物件を決める要因もあいまいな判断になってしまいます。

お店の開業においては様々なケース、状況がありそれに応じて動きも様々になってくるとは思います。ものごとは一筋縄ではいきません。絶対のセオリーや完璧な教科書はありませんが、人間には様々なケースに対応できるような判断力は身に付くものだと思います。そういうマネージメント力を付けていきたいなと思う今日この頃です。

Hirakawa
posted by Robusto at 19:58| Comment(0) | TrackBack(0) | 海外での飲食店の開業 | 更新情報をチェックする

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