2015年04月24日

自分の目指すもの4(マネージメント3人事管理)

前回までにお話したのは原価管理やコンセプトなどという比較的経験や理論的な理解とアイデアがあればある程度できるものなんですが、今回お話しする人材管理というのはそれぞれの個性や人間性というものが影響してしまうので一筋縄ではいかないものです。
そして人材というのはお店そのものがどうなっていくかに影響していきます。
マネージャーとしての人材管理ではどういうことが大事かと言いますと
①人件費(Labor cost)管理
いいスタッフをたくさん揃えるにこしたことはありませんが、会社の利益を考えて人件費をコントロールしないとなりません。当然経費が増えれば利益は減るわけですから。
店内のオペレーションの効率化などをして必要人員を減らすということも人件費のコントロールに繋がることです。人件費(主にレギュラースタッフ)は固定費となるものでお店が暇でもそれに比例して減るものではないのでコントロールが難しいコストの一つです。そしてマネージメントの中でもとても大事なものの一つです。
②人員管理
お店の内容やつくりにもよりますが、お店には必要人員、適正人員というものがあります。
10人が適正のお店で8人しかスタッフがいなければ、どこかでスタッフに無理がかかったりサービスが行き届かなくてお客様に迷惑をかけたりします。そして、スタッフも同じ給料で仕事だけがキツくなってしまったら、ストレスや不満がたまり退職する人がさらにでて悪循環を生みかねません。
お店の商品レベルやサービスレベルを維持するためにはしっかりと人員を確保しなくてはなりません。お客様にはスタッフが多いとか少ないとかいう事情はわかりませんし、関係のないことです。
人が少ないから手抜きしてもいいものでもありませんし、サービスが行き届かないということに対して「人が少ないから仕方ない」というお店側の勝手な理論は通用しません。
サービスというものは人があって成り立つものですのでサービス業においてはとても大事なものです。
そして、できるだけ長く続けてくれるスタッフを持つということも大事なことです。経験や信頼関係、連携力など一緒にやりながら培われるものというものはたくさんあります。
在籍スタッフ数の管理だけでなくシフト組みや休暇管理など人員管理のやるべきことはいろいろとあります。
③人材育成
私はマネージャー業務において一番重要視している項目です。
詳しくはカテゴリのリーダーシップ論(リンク)をご覧いただければ、私が人材育成というものをどれだけ重要視しているかわかっていただけるのではないかと思います。
スタッフを育てるためには、スタッフが前向きに頑張れる環境を作らなくてはいけません。そうしてスタッフが前向きに向上心を持つようになればサービスや商品の質もあがりお店の雰囲気もよくなっていくものです。そうなると長く続けてくれるスタッフも増えていくことになります。スタッフの意識改善、向上意識の植え付けというのはとても効果的で、現場のトップであるマネージャーにとって一番大事なことだと私は思ってます。
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人を管理するためには経験やスキル、知識といったものも必要ですが優しさや思いやり、厳しさ、そして愛が必要だと思います。そういった意味では人から信頼されるマネージャーになるという目標を持つことは自分自身の人間性を高めるためにもとても素晴らしいことだと私は信じています。
特に私の仕事バーテンダーというものは自分がカクテルを作れるだけでは仕事になりません。自分だけがお酒の知識を持っていても仕事はうまくまわせません。
一緒に働く人々のステップアップを助けることが自分のステップアップになるのです。
マネージャー業務というものはとても奥深くておもしろいものだと私は思っています。

Hirakawa
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2015年04月18日

自分の目指すもの3(マネージメント2コンセプト)

前回(マネージメント1原価管理)では原価の管理や設定について書かせていただきましたが、今回はそれらの要素にも大きく影響する「コンセプト」について書かせていただこうと思います。
この話はこれから世界で活躍するバーテンダーに必要なものとしてマネージメントのことを書いていますので、できる限りそういう視点で考えて書きたいと思います。

まずコンセプトにおいて「大事なこととは何か?」ということですが、コンセプトというのはお客様にお店や商売の概要を知ってもらうために作るのが主な役割だと思いますので、「一貫性」というのが私は大事だと思ってます。
どういうことかと簡単に言いますとある時は「高級店」、ある時は「格安店」ではダメだということです。
高級店であるなら高級店にふさわしい立地、内外装、商品力、対応力などできる限り一貫してお店を作らなくてはなりません。格安店で高級店のような立地や内外装をするのが悪いことではありませんが、格安店というのはコストを少しでも抑えないとビジネスが成り立ちにくいので当然家賃や内外装費に高い予算は使えません。

これは価格帯の問題だけではなく商品となる料理や飲み物の形態にも言えます。
実はこの一貫性というのは、コンセプトだけに限らずマネージメントにおいて非常に大事なことなのです。

お店の定休日や営業時間なども利用するお客様に一度浸透してしまった後で変更すると、なかなか定着しないうえに今までの定休日や営業時間を信じて来店したお客様の信頼を裏切るということにもなるのです。

私が昔とある郊外のバーで働いてたときのことです。大晦日、お正月そしてお盆といった帰省の多い連休を休まず営業することにしました。しかし最初の年はあまりお客様は入りませんでした。頑張って多少の店内告知もおこなったりはしましたが、それは通常営業より客数も売上げも低いものでした。
しかし翌年は前年に営業していた事実というものも手伝って、通常の営業よりも多い集客、売上げとなりました。そして三年目は完全に満席となり年間のうちでもほぼトップとなるような売上げになりました。
帰省時期には久しぶりに会う地元の友人や家族などと話せる場所が欲しくなるのはごく普通のお客様側の需要だと思います。
しかし、営業するお店というものが少ないのも事実です。そう考えるとたくさんの需要がありそうですが、お客様はやってるかどうかわからないところを目的地としては動きません。
人々にものごとが伝わったり知ってもらったりするまでには多少の時間がかかります。ましてやしっかりと定着するまでにはさらなる時間が必要だと思います。
これは定休日や営業時間の変更にも言えることです。いきなり営業時間を2時間延ばしたってその時間帯の集客がいきなり増えるわけではありません。数週間、数ヶ月繰り返すうちにだんだん増えてくるものなので、あまり結果がでないからといってすぐに辞めるなら最初からやらないほうがいいです。
定休日や営業時間などもコンセプトとして打ち出すものの一つです。
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コンセプトは多すぎてもわかりにくいです。二つ三つくらいのわかりやすいコンセプトのほうがお客様には浸透しやすいです。そして決めるからには一貫してやらなくては簡単に結果はでません。
いくつかの例をあげます。
「気軽にいつ行っても飲めるバー」というコンセプトならば、比較的リーズナブルな価格設定で定休日を定めないでできるだけ長い営業時間を設定したほうがいいでしょう。
「高級感のあるゆっくりできるバー」というコンセプトならば、内装や立地、商品にもこだわった高級感を作り上げて、そういった高級感を崩さないように努力し続けなくてはなりません。床や壁紙が剥げたらすぐに補修するべきだし。細かい備品なども安っぽいものを使ってはいけないと思います。
「本場の本格フレンチレストラン」ならば、それに見合った知識や腕を持ったシェフをおき、内装や装飾品、什器、備品などもコンセプトに沿ったものを用意して。BGMなどにも気遣いが必要でしょう。
一つの一貫したコンセプトを維持することがマネージメントにおいて大事な要素の一つなのです。
もちろん、ときには人材不足で営業時間、定休日、仕入れ価格やコストの高騰で価格、シェフなどの変更で提供商品などを変更せざるおえないことがあるかもしれません。しかしそういった変更は多大なリスクがあるのです。
だから開店時に定めるコンセプトはできるだけ長く無理なく続けられるもので、お客様の需要が見込めるものを選ばなくてはなりません。
もちろんやり続けても先が見えないと判断するなら変更をするしかありませんが、変更すればそれまでのコンセプトが好きで来てくれていたお客様は離れる可能性があり、新しいコンセプトが浸透するまではある程度の時間がかかりますので、それを覚悟してやらないといけないと思います。
マネージャーはこのコンセプトを守り続けるのが大事な一つの仕事です。そして経営状態をみてコンセプトの変更を実施するのも大事なことです。

Hirakawa

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2015年04月10日

自分の目指すもの2(マネージメント1原価管理)

前回は私なりの考え[Total Bartending]ということについて書かせていただきましたが、今回からはそれをひとつひとつスキルごとに話させていただこうと思います。
まず私の今の状況で一番スキルアップしていかなくてはならないなと思ってること「マネージメント」について書かせていただこうと思います。
これは海外でバーテンダーをやっていこうと思えばすごく大事なことです。
なぜならば、ビザの申請時には最低限のポジションと給料がないとビザが通りにくいため、ただお酒を作って提供するバーテンダーよりも、バーマネージャーであったりダイレクターを兼任しそれに見合った給料を提示してもらう必要があるからです。もちろんわざわざ日本から期待して呼ばれるのですから人材教育はもちろん、会社にできる限りの利益を残すのも大事なことなのです。
たとえバーマネージャーなどのポジションじゃないにしても売上げや原価管理などは最低でもやれないといけません。原価も考えずに利益にならないものを一生懸命作ってもプロではないと思いますし、ストックも管理できずにお客様に迷惑をかけたりしてはいけませんし、売上げに対する意識を持って仕事にあたるのもプロとして大事な仕事だからです。
料理人でもバーテンダーでも何にでも言えることだと思いますが、会社に少しでも多くの利益を与える人こそ優秀な人間であり、それが実力だからです。
見習いの間や人の下に付いてる間はそういった責任などないのだと思いますが、そういった責任を持てるようになってこそはじめてのプロだと思うのです。
ヘッドバーテンダーやチーフバーテンダーというポジションでマネージャーから与えられた原価率を守って仕事をするだけなら、そこまで難しいことではありませんがマネージメントもやるとなると話は全然違います。
マネージメントというのも細かく細分化すれば様々な仕事内容があります。
それを分野別にして今回は原価管理について書きます。
●原価管理(原価率管理)
わかりやすく言うと100円で仕入れたものを400円の価値にして売ると原価率25%になります。
さらにそれを500円の価値にして売れれば原価率は20%となりなおいいでしょう。
しかし、そんな単純なものではありません。
500円(原価率20%)のものが一日で100個売れたとしましょう。50000円の売上げで10000円の原価で40000円の利益です。
しかし同じ商品を400円(原価率25%)で売って150個売れたとしましょう。60000円の売上げで15000円の原価で45000円の利益となります。
この販売数の違いは「500円でもこの商品が欲しい」という人が100人いて「500円だったら必要ないけど400円だったらその商品が欲しい」と思うお客様が50人いるという差です。もちろんこの人数はどれくらい多いかはわかりません。しかしこういうことも想定して計算して価格を設定するのがマネージメントスキルの一つなのです。
さらにいうとこのお店が月間30日営業でスタッフの一人当たりの給料が20万円だったとします。
一日の販売数が100個なら2人のスタッフで足りるが、150個なら3人必要だったとします。
そうなると
500円×100個×30日=月間売上げ150万円となり原価率20%で30万円の原価を差し引いて120万円の利益です。
400円×150個×30日=月間売上げ180万円となり原価率25%で45万円の原価を差し引いて135万円の利益です。
ここまでの計算では400円のほうが適正価格に思えますが
120万円の利益から2人分の人件費40万円を差し引いて80万円の利益となります。
135万円の利益から3人分の人件費60万円を差し引いて75万円の利益となります。
再び計算上の利益は逆転します。
そうです。マネージメントにおいてどんぶり勘定の単純計算では正確な利益を計算しにくいのです。様々な要素を計算して数字を導きださなくてはならないのです。上記はできるだけわかりやすく単純な数字で例えましたが、実際には複雑にいろんな要素があるのです。
例えば上記のたとえが飲食店だったとしましょう。
100売るのと150売るのとでは席数やストックスペースが変わるので家賃が変わるかもしれません。
逆に月間4500個(150個×30日)と月間3000個(100個×30日)の使用料だったら大量仕入れによる値引きによってサプライヤーからの仕入れ値も変わるかもしれません。
そして商品が生ものだったりすれば廃棄ロスなどのリスクが出て原価率に影響を与えるかもしれません。
様々な要素で利益やコストが変わるので、計算は非常に複雑です。
そういう様々な要素をふまえて原価率を計算しなくてはなりません。マネージャーとヘッドバーテンダーや料理長が別にいるお店の場合は、そのマネージャーが設定した原価率をヘッドバーテンダーや料理長に守らせ、ヘッドバーテンダーや料理長はそれに応じて価格設定、原価管理、在庫管理をしなくてはならないのです。
このマネージメント一つでお店のあげる成果は大きく変わってきます。
一生懸命、美味しいものを作ってお客様に喜んでいただけても、価格設定や、原価管理などに問題があって利益があがらないお店もあれば、ある程度のものを提供してそこそこの営業をしてもマネージメントが良ければ利益も上がるのです。
今回は原価管理ということを書きましたが、マネージメントに必要な要素はたくさんありますので今後もいろいろと書かせていただこうと思います。

Hirakawa
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posted by Robusto at 22:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 自分のめざすもの | 更新情報をチェックする

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