2015年04月13日

海外での飲食店開業 香港編Part4

今回は「立ち上げの最初に決めること」として書いていこうと思います。
どういう意図でお店を立ち上げるかによって、コンセプトや経営内容、そしてオープン準備の流れが大きく変わってきます。
そういったことを考えてみましょう。

まず、お店の開業にはいろんなきっかけがあります。それらをケース別に見ていきたいと思います。
①「人物ありき」の場合
オーナーが「この料理人のお店を出したい」とか「このバーテンダーにお店を任せたい」などということでお店を立ち上げようとなった場合、その料理人やバーテンダーの持つスタイルをもとにコンセプトを作ることから始めないといけません。
物件選びもしっかりコンセプトを練ってターゲットとなる客層がいるエリアで探していく必要が出てくると思います。そこにその人の作るものの価格帯を考え席数と回転率を考えて収支の予測を立てないといけません。(物件の選び方はあらためて別の時に書きます)
そして、物件が決まった後も内装や設備などもその人を軸にものごとを考えていかなくてはなりません。
もし人物ありきでお店を考えるなら、会社やオーナーはその人物との契約を最重要視していろいろ考えないといけないと思います。なぜならその人が辞めてしまうとお店のコンセプトが崩れかねないからです。
そして、料理人もバーテンダーも人間ですので、どんなに給料が良くても待遇が良くても自分のやりたくないことをやらされるのは嫌なはずです。物件などを決める前にコンセプトやその人の意向などを確認しお互いにやっていけるかどうか充分に話し合ってお互いに納得できる契約をする必要があるでしょう。私は雇われる側の立場なのでこんなこと言うのもなんですが。オーナーが人物ありきで雇う場合は、給料面も優遇してくれるのですが、結構福利厚生などをしっかりするところが多いです。住むところを用意したり、家族のいる人には保険や手当、休みの条件なども優遇すれば簡単に辞めたりはしないだろうと思うからだと思います。
やはりこの場合はお店を作るビジョンがはっきりしていてコンセプトがまとまりやすくいという大きなメリットがあるのですが、店舗物件の契約期間や投資金回収の終わるまでの間はその人物が辞めてしまったら、コンセプトもろとも揺らいでしまうという大きなリスクがあるのがデメリットです。

②「業態ありき」の場合
オーナーが「●●をやりたい」という意思で開業する場合。
それは、日本食レストランやイタリアンレストラン、ラーメン屋、バーなど様々ですが、やりたい業態が決まっているのであればまず、メインスタッフ(料理長やヘッドバーテンダーなど)とその業界に通ずるプロジェクトマネージャーを最初に探すことから始めるのが良いでしょう。どんな業態でも始めるにはノウハウと動ける人間が必要です。いきなり物件を作りはじめても現場で不具合が出て後から作りなおすことになれば無駄なお金がかかりますのでノウハウのある人間をできるだけ早い段階で入れておいたほうがいいでしょう。
そして人選もそのオーナーがやりたいと思っているスタイルで働ける人を捜さなくてはなりません。意外とこれが一番大変なことで、なかなか思うような人材が思ったような条件で動いてくれるということは簡単ではないのです。始まるきっかけは「業態ありき」でも動き始めれば「人ありき」になってしまいます。
プロの料理人やサービスマンを必要としないカジュアルな業態ならやりやすいでしょうが、寿司屋やフレンチシェフなどのような専門的なスキルが必要な業態になればなるほど人選は大変だと思います。

③「物件ありき」の場合
「いい場所で手頃な物件があるから何かやりたい」という場合のケースです。
まずその物件のエリアによっていろいろと条件が変わってきます。例えばオフィスエリアなら平日のランチタイムや夕方がメインのビジネスチャンスタイムになりますが、飲食店が多い繁華街なら比較的週末がメインの夕方から深夜までのビジネスチャンスタイムになるでしょう。ショッピングエリアでは週末のデイタイムからディナータイムくらいまでがビジネスチャンスタイムという風にその場所のビジネスチャンスがある時間帯に強い業態を考えて決めなくてはなりません。
こういった場合は場所も家賃も先にわかっているのでしっかりシュミレーションした収支計画をしっかり立ててからそれに見合った人選、業態選びをするほうがいいでしょう。なぜなら「物件ありき」なのでその場所じゃなくて他の場所でやったほうがいいような業態になってしまって場所の選び直しをしなきゃいけなくなったら本末転倒だからです。
ただ、こういうしっかりしたコンセプトがない形でお店をはじめるのは少し難しいと私は個人的には思います。

④「お金ありき」の場合
わかりやすくいうと金持ちの道楽で何かやろうという場合です。あとは企業が店舗展開において新規業態に乗り出すなどという場合です。
お金を持っている人が「何か飲食業に投資したい」という動機で出す場合なのでどこにも軸はありません。この場合はお店を出したいエリアのこれから来るトレンドを先読みすることが大事でしょう。そのエリアで需要は増えてきているけどそのエリアにはない業態というのをリサーチして業態を決めてからコンセプトを練るのがいいでしょう。それが決まったら後はほかと同じようにコンセプトという軸に沿って肉付けしていけばいいのです。

このようにどういう形で始めるかによっても微妙に流れが変わってきます。
そして上記4つに当てはまらないものもあるかとは思いますが、ここまで読んでいただければわかるように一番最初に必要なのは業態の確定とコンセプトです。

それが決まれば物件選びもスムーズにすすむはずです。
特に主要人材の確保は一番大事な部分であり、難航しやすい要因だと思います。

ということで、少なくとも物件を決める前にやっておきたいことは
主要人材の確定とコンセプトの確定
これを決めておかないとどういうアプローチから開業するにしても、方向性が定まらず物件を決める要因もあいまいな判断になってしまいます。

お店の開業においては様々なケース、状況がありそれに応じて動きも様々になってくるとは思います。ものごとは一筋縄ではいきません。絶対のセオリーや完璧な教科書はありませんが、人間には様々なケースに対応できるような判断力は身に付くものだと思います。そういうマネージメント力を付けていきたいなと思う今日この頃です。

Hirakawa
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2015年04月05日

海外での飲食店開業 香港編Part3

海外での飲食店開業 香港編Part2からのつづきです。

⑤コンストラクション開始、各種準備
コンストラクション(内外装工事)が開始したら毎日進捗状況をチェックしましょう。
コンストラクター(内外装業者)がこちらの要望や設計図とは違ったことをやってるように思ったらどんどん突っ込んでいってチェックしていかないと、予定とは違ったものができあがってしまう可能性があります。出来上がってから作りなおすのでは時間と労力に大きな無駄ができてしまいます。できるかぎりマメに確認していきましょう。
ここから同時進行するものがたくさんでてきますので一覧として確認していきましょう。
●設備などの手配
(タイミング:物件決定前−コンストラクション開始前)
業態により様々だと思いますが冷蔵庫や冷凍庫、製氷機、調理設備などは非常に大きなものですのでデザイナーや設計士との綿密な確認、打ち合わせが必要です。内装が出来上がってから設備を入れるためのスペースがなくなるとかなり大きな時間とお金を浪費します。できるかぎり物件決定前からある程度のリストアップは済ませておき店舗の大きさや席数などが想定できたらすぐに使う設備のサイズや数量、価格などを決定しておきましょう。業者からは事前にクォーテーションを取っておくことをお勧めします。(在庫の有無や価格の確認ができますし、正確なサイズなどもわかります)あと機材を早めに決めておけば消費電力や給排水の必要性の確認もしておけます。製氷機などは給排水との接続が必要ですのでレイアウトによっては管を通さなくてはなりませんのでできる限り早めにサイズや配置場所はデザイナーやコンストラクターに伝えておきましょう。

●事務、アカウント関連などの手配
(タイミング:BR受領後−コンストラクション終了前)
お店運営用の銀行口座開設(会社の口座として最初に作るのが普通)、水道や電気などの開設手配(これはコンストラクション前) 、電話回線の手配(インターネット含む) 、POSやキャッシャーなどの手配、クレジットカード会社との契約作業などです。
BR(ビジネスレジストリ)は比較的簡単にすぐ手配できます。さまざまな契約などに必要なものですので何よりも優先的に取得する必要があります。物件の住所が決まってしまえば内装施行開始前に申請できますので物件決定したらすぐに申請しなくてはなりません。これ以降は数枚のBRのコピーをバッグに入れておくと物事がスムーズに進みます。スキャンしたデータ(PDFで携帯に保存がおすすめです)をすぐにメール転送できるように準備しておいてもいいと思います。
サプライヤーや様々な業者などとのやり取りが非常にスムーズに進むと思います。
そしてビザの申請(必要な場合)なども物件が決まってBRを取ってからおこなうのですが、これに関しては長くなるので別途書きたいと思います。

● 什器、備品(準備期間が必要なもの)類の選定とサプライヤーの選定とオーダー
(タイミング:物件決定前後−ハンドオーバー直後)
店舗責任者はまずメニューや商品構成を考えなくてはなりません。ヘッドシェフやヘッドバーテンダーはこの時点でレシピなどを考えなくてはなりません。
なぜなら必要な什器や飲食品原料のサプライヤー(業者)などと話をしていくうえで必要だからです。
物件とおおまかなレイアウトが決まると席数なども分かってきますので什器類の必要数が計算できます。そしてデザインなども決まっていればそのデザインに合わせた器や備品などを選ぶこともできます。まず様々な什器や備品などのカタログをサプライヤーなどから集め専門店などを周り価格や物品をチェックして周りリストアップしていきます。
同時に今後付き合っていくであろうサプライヤーとのコンタクトをどんどん取ってプライスリストを集めていきます。これをメニューやレシピと合わせてリストアップしていかなくてはなりません。同時に原価率の計算をしながら価格設定も考えていかなければまりません。グランドメニュー作りも同時に進めていきます。
什器に関しては必要なものが決まり次第クォーテーション(見積もり)を取っていきましょう。これは早いほうがいいです。なぜなら在庫がない商品などに関しては入荷に時間がかかる場合があります。L’etageのオープンのときに手配したグラスも船便で3ヶ月かかってるものがあります。什器類は悪くなるものではありませんのでクォーテーションとって問題がなければできるだけ早めにオーダーして納品日を物件ハンドオーバー後にリクエストしておきましょう。(サプライヤーからデポジットの請求はあります。)
その他準備に時間のかかる備品(例えばロゴ入りのコースターやナプキン、名刺、領収証など)は物件が決まったくらいでどんどん選定手配などしていきましょう。ロゴなどをデザイナーなどに依頼するときは印刷屋とうまく繋げてやり取りしていきましょう。デザイン依頼→デザインを印刷屋に渡しサンプル依頼→サンプル確認後に正式オーダー→ハンドオーバー直後に納品をリクエストという風にプロセスを考えるとしっかりとデザインを選ぶ場合はハンドオーバーの二ヶ月くらい前から動き出したほうがいいと思います。
お酒などの悪くならないものはハンドオーバーの1ヶ月前を切ったくらいにクォーテーションを取りましょう。
クォーテーションには有効期限があります。なぜかというとその後に価格変更があったり打ち切り商品が出てしまう可能性がありますのでだいたいのところは有効期限を記載します。だいたいお酒などは1ヶ月以内の短い期間で設定されることはありませんので1ヶ月を目安として取るのがいいと思います。
なぜクォーテーションを取る必要があるのか?
初期のオーダーというものはかなりの量と額になってしまいます。そしてだいたいのサプライヤーは初回の取引をCOD(キャッシュオンデリバリー)とするところが多いのです。
そうなると事前にキャッシュかチェック(小切手)の準備をしておく必要があります。会計時は事前にチェックを用意しておくと非常にやり取りがスムーズです。
そして、ものによっては在庫がない場合や価格変更がされている場合があります。支払いの準備をスムーズにおこなうと同時にスムーズな納品ができます。
事前に準備できることはしっかりしておきイレギュラーを一つでも減らせるようにしておくのはとても大事なことです。

● 人事
(タイミング:準備期間中ずっと)
人材の募集と面接などを行い人材を確保していきます。
当然、収支計画時に立てた雇用条件の設定や人件費のバジェットを考えて雇用していかなくてはなりません。
店舗の責任者となる人が中心となって行っていきますので、これが始まると店舗責任者のスケジューリングは非常にハードなものとなってきます。ですので人事、インタビュー関連のスケジュールは事前にどの時期にやるか決めておきましょう。入社希望者がまだどこかで働いているなら、1マンスノーティス(1ヶ月前の退職願い)のことも考えてハンドオーバーの1ヶ月以上前に決めてしまうといいでしょう。

● 備品準備
(タイミング:ハンドオーバー数日前−ハンドオーバー直後)
買うだけで済むような備品の準備です。
例えばレジ周りのハサミやクリップなどの文具であったり、ラップやホイル、洗剤などのキッチン用品や掃除道具などです。
これはハンドオーバー時期に買っておいたほうが置くところにも困りませんので都合がいいです。

●動作確認
(タイミング:ハンドオーバー数日前−ハンドオーバー直後)
ハンドオーバーの時や設備の納品時にはしっかり動作確認をおこないましょう。
すべてのコンセントにちゃんと電力がいっていて正常に動作しているかの確認や給排水などがスムーズにできるか?ドアや様々な立て付け具の開閉などをおこなって不備がないか確認しましょう。
ハンドオーバーのときに確認しておけば時間もお金もかからずに不備を修正できます。
営業中に問題が起きてから対応しなくても済むように事前に一通りの動作確認はやっておく必要があります。
最終的にはオペレーションのシュミレーションを通してやってみる必要もあるかと思います。

● 各種納品
(タイミング:ハンドオーバー直後)
什器類や商品(お酒などの悪くならないもの)などはハンドオーバーしてから店舗を整理して掃除してから一気に納品するのが一番いいとは思いますが、ものによっては納品時期がずれることもあります。しかし、できる限り納品はまとめてやったほうがいいでしょう。
コンストラクション中の納品はできるだけ避けたいところです。納品してしまうと破損の恐れや作業の妨げになる可能性もあります。だいたいの業者は事前にお願いしておけば指定日に納品してくれるはずですので納品日は計画的に重ねて、チェックや納品確認の準備をしておくと良いと思います。

●店舗準備
(タイミング:ハンドオーバー−開店)
ライセンスが出ているか待っているかで状況は大きく変わります。
この間にライセンス認可のための各デパートメント(ハイジーンデパートメント、ファイアサービスデパートメントなど)からインスペクション(検査)を受けたりすることになると思います。
このスケジューリングは最優先で事前に対策をしておく必要があります。
例えばハイジーンデパートメントに対しては蓋付きのゴミ箱の用意や冷蔵庫や冷凍庫の温度計設置などしっかりインスペクション対策をしておく必要があります。再検査などになればさらにライセンス取得までの時間が無駄にかかることになってしまいます。これは必須事項ですのでコンストラクション期間中から事前に準備しておきましょう。
試作やシュミレーションをおこなうなどして店舗の営業ができるかどうか、チェックをしていく必要があります。この時点ではすべてが揃っていなくてはなりません。基本的にはレストランライセンスやリカーライセンスがないと営業(一般客を入れること)はできません。
香港の飲食店ではよくプライベートパーティーという形でライセンス取得前に開けることがありますが、事故や喧嘩などがあった場合に警察などが入ってしまったりすることがありえます。それを考えるとリスクがあります。厳密にはライセンス取得前というのはお金をとってお酒を出してはいけない状態ですので、気をつけたほうがいいかとは思います。
このライセンス取得までの間は非常に動きにくい期間となります。前触れもなくいきなりライセンスというのは出ますので、スタッフトレーニングをおこなったり系列店があるところなら研修に出したりすることも手だと思いますし、お店なりにいろいろやることを考えて動いたほうがいいでしょう。

●ライセンス取得後
これで晴れてオープンです。日本とは違ってライセンス取得のタイミングがいつになるのかわからないのでオープニングの事前告知ができません。
ここ香港の飲食店ではそういった事情をふまえてライセンス取得時からソフトオープンという形で営業を始め、ライセンス取得時点でグランドオープニングの日程などを決めプレスリリースやオープニングパーティーのインビテーションなどの配布をおこないます。プレスリリースの効果は非常に大きくグランドオープン前に雑誌などの取材が入ればいい宣伝になりますのでこれは積極的に行っていきたいものです。
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細かく書けばきりがないほどオープンにはいろいろと必要なことがあります。
経験がないと言葉の説明だけでは伝わらないこともたくさんあります。聞いてれば簡単に感じるかもしれませんが実際にやると思った通りにならないことだらけです。そして本当の勝負はオープンしてからです。

次回は「立ち上げの最初に決めること」について書こうと思います。
posted by Robusto at 08:08| Comment(0) | TrackBack(0) | 海外での飲食店の開業 | 更新情報をチェックする

2015年04月04日

海外での飲食店開業 香港編Part2

開業までのプロセス前編
前回のPart1でいきなり「物件探し」から始めてしまいましたが今回はあらためて順を追って説明していこうと思います。非常に長いので二つに分けようと思います。
あくまでも香港での開業の手順を簡単に書こうと思います。他国では当てはまらないことも多少ありますが、他国でも参考になるように書いていきたいと思います。

①業態やコンセプト、店舗概要の決定
まずはこれが大事です。これがないと物件もスタッフも何も決められません。
コンセプトによってはターゲットとなる客層も変わってくるので店舗を出すエリアや家賃などの予算も決まりません。お店の席数や目標客単価、営業時間などを決めないと収益の計算もできず適正な家賃や人件費を算出することも難しくなってきます。
ちゃんとした収益計画を立てないといくらお客さんが入っても、どんなにいいものを出しても利益の上がらないお店になってしまいますし、逆に暴利な設定になりすぎてもお客様は定着しません。
各種のバジェットなどもある程度決めておく必要があります。(細かい内容は物件のめどがつかないと出ない数字もありますが、想定できる限りのバジェットはこの時点で立てておいたほうがいいです。)
それと大まかなメニュー構成や価格設定もこの時点で定めていきましょう。物件決定まではそのエリアの価格帯や経費、店舗規模などがわからないので決めにくいものもありますから、この時点では大まかなもので大丈夫です。仮のメニューくらいまでは作ってしまっていいと思います。(この時点で店舗責任者が決まっているのであれば)
兎にも角にもオープン後のお店の流れを決める一番大事なことです。ちゃんと計画を立てておきましょう。

②主要人事の決定
その業態に対して絶対的に必要な人材とプロジェクトチームの編成をおこないます。
必要な人材というのは寿司屋をやるなら寿司職人、フレンチレストランをやるならフレンチシェフ、バーをやるならヘッドバーテンダーやバーマネージャーといった人材の確保です。たまに業態を決めて店舗を作り始めてから主要な人材を捜す経営者もいますが、これでは店舗開業をするにおいて非常に不効率なことが起こりかねません。
それともう一つがプロジェクトチームの編成です。
開業には非常に多くのやらなきゃいけないことがたくさんあります。それを効率よくこなすための人材が必要です。
まず現場のオペレーションを考えて内装やレイアウトを考えてお店を作るためにも先ほども申した通り現場のトップとなる人間はこの時点で決めておかなくてはなりません。
それから準備にはお金がたくさん動くことになりますので会計担当やライセンスコンサルタント、内装業者、デザイナーなどの部外の人達も物件決定前に目星をつけておくべきでしょう。これらの人々は物件を決定するために必要な情報や経験を持っています。この人達との契約自体は物件決定後でもいいので人選だけはできるだけ早めにやっておきましょう。早いほうがスケジュールの調整もつきやすいです。契約前の相談などにはお金はかかりません。

③立地場所の検討
まず物件を決める前にどういったエリアでお店を構えるかを決めなくてはいけないのですが、①で出したコンセプトに沿った客層ができるだけ集まり、需要のある場所でオープンしなければお店はうまくいきません。
セントラルのL’etageの物件選出前、私は毎日のように候補地の通行量や同業態の入客状況やメニュー単価などを調べて回りました。遊びに行ったときや普段何気ないときにパッと見ただけの印象では正しいデータは得られません。
自分が行ったときにそのエリアの人が多かったという印象を持っていても営業時間となる時間すべてを通して人の集まり方を見てみないと正しいデータは取れないのです。近隣店舗の価格や入客状況も非常に大事なデータです。そして近隣のお店が取得しているライセンスなどもしっかりとチェックしておくべきです。自分の足や目、耳でしっかり正しいデータを取らなくては大きな額を投資する経営に無駄を生じさせてしまいます。物件を決める前に綿密にやっておかなくてはなりません。

④物件探しから決定
これは前回のPart1のときにある程度の説明をしましたが、ここがプロジェクトの大きなターニングポイントとなります。詳しくは前回のPart1をご覧ください。
http://jpbartender.seesaa.net/article/416822503.html
物件が決まった瞬間にいろいろと動き出すものが出てきます。
BR(ビジネスレジストリ)や各ライセンスの申請の開始、電気水道ガスなどの契約開始(電気の使用料などは設備のトータル消費電力量などを要チェック)
契約する前にライセンスコンサルタントに給排水管や吸排気などのレイアウトもしっかり確認しておいてもらいましょう。

後編につづく
海外での飲食店開業 香港編Part3
posted by Robusto at 07:14| Comment(0) | TrackBack(0) | 海外での飲食店の開業 | 更新情報をチェックする

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