2015年04月10日

自分の目指すもの2(マネージメント1原価管理)

前回は私なりの考え[Total Bartending]ということについて書かせていただきましたが、今回からはそれをひとつひとつスキルごとに話させていただこうと思います。
まず私の今の状況で一番スキルアップしていかなくてはならないなと思ってること「マネージメント」について書かせていただこうと思います。
これは海外でバーテンダーをやっていこうと思えばすごく大事なことです。
なぜならば、ビザの申請時には最低限のポジションと給料がないとビザが通りにくいため、ただお酒を作って提供するバーテンダーよりも、バーマネージャーであったりダイレクターを兼任しそれに見合った給料を提示してもらう必要があるからです。もちろんわざわざ日本から期待して呼ばれるのですから人材教育はもちろん、会社にできる限りの利益を残すのも大事なことなのです。
たとえバーマネージャーなどのポジションじゃないにしても売上げや原価管理などは最低でもやれないといけません。原価も考えずに利益にならないものを一生懸命作ってもプロではないと思いますし、ストックも管理できずにお客様に迷惑をかけたりしてはいけませんし、売上げに対する意識を持って仕事にあたるのもプロとして大事な仕事だからです。
料理人でもバーテンダーでも何にでも言えることだと思いますが、会社に少しでも多くの利益を与える人こそ優秀な人間であり、それが実力だからです。
見習いの間や人の下に付いてる間はそういった責任などないのだと思いますが、そういった責任を持てるようになってこそはじめてのプロだと思うのです。
ヘッドバーテンダーやチーフバーテンダーというポジションでマネージャーから与えられた原価率を守って仕事をするだけなら、そこまで難しいことではありませんがマネージメントもやるとなると話は全然違います。
マネージメントというのも細かく細分化すれば様々な仕事内容があります。
それを分野別にして今回は原価管理について書きます。
●原価管理(原価率管理)
わかりやすく言うと100円で仕入れたものを400円の価値にして売ると原価率25%になります。
さらにそれを500円の価値にして売れれば原価率は20%となりなおいいでしょう。
しかし、そんな単純なものではありません。
500円(原価率20%)のものが一日で100個売れたとしましょう。50000円の売上げで10000円の原価で40000円の利益です。
しかし同じ商品を400円(原価率25%)で売って150個売れたとしましょう。60000円の売上げで15000円の原価で45000円の利益となります。
この販売数の違いは「500円でもこの商品が欲しい」という人が100人いて「500円だったら必要ないけど400円だったらその商品が欲しい」と思うお客様が50人いるという差です。もちろんこの人数はどれくらい多いかはわかりません。しかしこういうことも想定して計算して価格を設定するのがマネージメントスキルの一つなのです。
さらにいうとこのお店が月間30日営業でスタッフの一人当たりの給料が20万円だったとします。
一日の販売数が100個なら2人のスタッフで足りるが、150個なら3人必要だったとします。
そうなると
500円×100個×30日=月間売上げ150万円となり原価率20%で30万円の原価を差し引いて120万円の利益です。
400円×150個×30日=月間売上げ180万円となり原価率25%で45万円の原価を差し引いて135万円の利益です。
ここまでの計算では400円のほうが適正価格に思えますが
120万円の利益から2人分の人件費40万円を差し引いて80万円の利益となります。
135万円の利益から3人分の人件費60万円を差し引いて75万円の利益となります。
再び計算上の利益は逆転します。
そうです。マネージメントにおいてどんぶり勘定の単純計算では正確な利益を計算しにくいのです。様々な要素を計算して数字を導きださなくてはならないのです。上記はできるだけわかりやすく単純な数字で例えましたが、実際には複雑にいろんな要素があるのです。
例えば上記のたとえが飲食店だったとしましょう。
100売るのと150売るのとでは席数やストックスペースが変わるので家賃が変わるかもしれません。
逆に月間4500個(150個×30日)と月間3000個(100個×30日)の使用料だったら大量仕入れによる値引きによってサプライヤーからの仕入れ値も変わるかもしれません。
そして商品が生ものだったりすれば廃棄ロスなどのリスクが出て原価率に影響を与えるかもしれません。
様々な要素で利益やコストが変わるので、計算は非常に複雑です。
そういう様々な要素をふまえて原価率を計算しなくてはなりません。マネージャーとヘッドバーテンダーや料理長が別にいるお店の場合は、そのマネージャーが設定した原価率をヘッドバーテンダーや料理長に守らせ、ヘッドバーテンダーや料理長はそれに応じて価格設定、原価管理、在庫管理をしなくてはならないのです。
このマネージメント一つでお店のあげる成果は大きく変わってきます。
一生懸命、美味しいものを作ってお客様に喜んでいただけても、価格設定や、原価管理などに問題があって利益があがらないお店もあれば、ある程度のものを提供してそこそこの営業をしてもマネージメントが良ければ利益も上がるのです。
今回は原価管理ということを書きましたが、マネージメントに必要な要素はたくさんありますので今後もいろいろと書かせていただこうと思います。

Hirakawa
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posted by Robusto at 22:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 自分のめざすもの | 更新情報をチェックする
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