2015年04月18日

自分の目指すもの3(マネージメント2コンセプト)

前回(マネージメント1原価管理)では原価の管理や設定について書かせていただきましたが、今回はそれらの要素にも大きく影響する「コンセプト」について書かせていただこうと思います。
この話はこれから世界で活躍するバーテンダーに必要なものとしてマネージメントのことを書いていますので、できる限りそういう視点で考えて書きたいと思います。

まずコンセプトにおいて「大事なこととは何か?」ということですが、コンセプトというのはお客様にお店や商売の概要を知ってもらうために作るのが主な役割だと思いますので、「一貫性」というのが私は大事だと思ってます。
どういうことかと簡単に言いますとある時は「高級店」、ある時は「格安店」ではダメだということです。
高級店であるなら高級店にふさわしい立地、内外装、商品力、対応力などできる限り一貫してお店を作らなくてはなりません。格安店で高級店のような立地や内外装をするのが悪いことではありませんが、格安店というのはコストを少しでも抑えないとビジネスが成り立ちにくいので当然家賃や内外装費に高い予算は使えません。

これは価格帯の問題だけではなく商品となる料理や飲み物の形態にも言えます。
実はこの一貫性というのは、コンセプトだけに限らずマネージメントにおいて非常に大事なことなのです。

お店の定休日や営業時間なども利用するお客様に一度浸透してしまった後で変更すると、なかなか定着しないうえに今までの定休日や営業時間を信じて来店したお客様の信頼を裏切るということにもなるのです。

私が昔とある郊外のバーで働いてたときのことです。大晦日、お正月そしてお盆といった帰省の多い連休を休まず営業することにしました。しかし最初の年はあまりお客様は入りませんでした。頑張って多少の店内告知もおこなったりはしましたが、それは通常営業より客数も売上げも低いものでした。
しかし翌年は前年に営業していた事実というものも手伝って、通常の営業よりも多い集客、売上げとなりました。そして三年目は完全に満席となり年間のうちでもほぼトップとなるような売上げになりました。
帰省時期には久しぶりに会う地元の友人や家族などと話せる場所が欲しくなるのはごく普通のお客様側の需要だと思います。
しかし、営業するお店というものが少ないのも事実です。そう考えるとたくさんの需要がありそうですが、お客様はやってるかどうかわからないところを目的地としては動きません。
人々にものごとが伝わったり知ってもらったりするまでには多少の時間がかかります。ましてやしっかりと定着するまでにはさらなる時間が必要だと思います。
これは定休日や営業時間の変更にも言えることです。いきなり営業時間を2時間延ばしたってその時間帯の集客がいきなり増えるわけではありません。数週間、数ヶ月繰り返すうちにだんだん増えてくるものなので、あまり結果がでないからといってすぐに辞めるなら最初からやらないほうがいいです。
定休日や営業時間などもコンセプトとして打ち出すものの一つです。
BLOG1B1ALETAGE.jpg
コンセプトは多すぎてもわかりにくいです。二つ三つくらいのわかりやすいコンセプトのほうがお客様には浸透しやすいです。そして決めるからには一貫してやらなくては簡単に結果はでません。
いくつかの例をあげます。
「気軽にいつ行っても飲めるバー」というコンセプトならば、比較的リーズナブルな価格設定で定休日を定めないでできるだけ長い営業時間を設定したほうがいいでしょう。
「高級感のあるゆっくりできるバー」というコンセプトならば、内装や立地、商品にもこだわった高級感を作り上げて、そういった高級感を崩さないように努力し続けなくてはなりません。床や壁紙が剥げたらすぐに補修するべきだし。細かい備品なども安っぽいものを使ってはいけないと思います。
「本場の本格フレンチレストラン」ならば、それに見合った知識や腕を持ったシェフをおき、内装や装飾品、什器、備品などもコンセプトに沿ったものを用意して。BGMなどにも気遣いが必要でしょう。
一つの一貫したコンセプトを維持することがマネージメントにおいて大事な要素の一つなのです。
もちろん、ときには人材不足で営業時間、定休日、仕入れ価格やコストの高騰で価格、シェフなどの変更で提供商品などを変更せざるおえないことがあるかもしれません。しかしそういった変更は多大なリスクがあるのです。
だから開店時に定めるコンセプトはできるだけ長く無理なく続けられるもので、お客様の需要が見込めるものを選ばなくてはなりません。
もちろんやり続けても先が見えないと判断するなら変更をするしかありませんが、変更すればそれまでのコンセプトが好きで来てくれていたお客様は離れる可能性があり、新しいコンセプトが浸透するまではある程度の時間がかかりますので、それを覚悟してやらないといけないと思います。
マネージャーはこのコンセプトを守り続けるのが大事な一つの仕事です。そして経営状態をみてコンセプトの変更を実施するのも大事なことです。

Hirakawa

posted by Robusto at 18:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 自分のめざすもの | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。