2015年04月04日

海外での飲食店開業 香港編Part2

開業までのプロセス前編
前回のPart1でいきなり「物件探し」から始めてしまいましたが今回はあらためて順を追って説明していこうと思います。非常に長いので二つに分けようと思います。
あくまでも香港での開業の手順を簡単に書こうと思います。他国では当てはまらないことも多少ありますが、他国でも参考になるように書いていきたいと思います。

@業態やコンセプト、店舗概要の決定
まずはこれが大事です。これがないと物件もスタッフも何も決められません。
コンセプトによってはターゲットとなる客層も変わってくるので店舗を出すエリアや家賃などの予算も決まりません。お店の席数や目標客単価、営業時間などを決めないと収益の計算もできず適正な家賃や人件費を算出することも難しくなってきます。
ちゃんとした収益計画を立てないといくらお客さんが入っても、どんなにいいものを出しても利益の上がらないお店になってしまいますし、逆に暴利な設定になりすぎてもお客様は定着しません。
各種のバジェットなどもある程度決めておく必要があります。(細かい内容は物件のめどがつかないと出ない数字もありますが、想定できる限りのバジェットはこの時点で立てておいたほうがいいです。)
それと大まかなメニュー構成や価格設定もこの時点で定めていきましょう。物件決定まではそのエリアの価格帯や経費、店舗規模などがわからないので決めにくいものもありますから、この時点では大まかなもので大丈夫です。仮のメニューくらいまでは作ってしまっていいと思います。(この時点で店舗責任者が決まっているのであれば)
兎にも角にもオープン後のお店の流れを決める一番大事なことです。ちゃんと計画を立てておきましょう。

A主要人事の決定
その業態に対して絶対的に必要な人材とプロジェクトチームの編成をおこないます。
必要な人材というのは寿司屋をやるなら寿司職人、フレンチレストランをやるならフレンチシェフ、バーをやるならヘッドバーテンダーやバーマネージャーといった人材の確保です。たまに業態を決めて店舗を作り始めてから主要な人材を捜す経営者もいますが、これでは店舗開業をするにおいて非常に不効率なことが起こりかねません。
それともう一つがプロジェクトチームの編成です。
開業には非常に多くのやらなきゃいけないことがたくさんあります。それを効率よくこなすための人材が必要です。
まず現場のオペレーションを考えて内装やレイアウトを考えてお店を作るためにも先ほども申した通り現場のトップとなる人間はこの時点で決めておかなくてはなりません。
それから準備にはお金がたくさん動くことになりますので会計担当やライセンスコンサルタント、内装業者、デザイナーなどの部外の人達も物件決定前に目星をつけておくべきでしょう。これらの人々は物件を決定するために必要な情報や経験を持っています。この人達との契約自体は物件決定後でもいいので人選だけはできるだけ早めにやっておきましょう。早いほうがスケジュールの調整もつきやすいです。契約前の相談などにはお金はかかりません。

B立地場所の検討
まず物件を決める前にどういったエリアでお店を構えるかを決めなくてはいけないのですが、@で出したコンセプトに沿った客層ができるだけ集まり、需要のある場所でオープンしなければお店はうまくいきません。
セントラルのL’etageの物件選出前、私は毎日のように候補地の通行量や同業態の入客状況やメニュー単価などを調べて回りました。遊びに行ったときや普段何気ないときにパッと見ただけの印象では正しいデータは得られません。
自分が行ったときにそのエリアの人が多かったという印象を持っていても営業時間となる時間すべてを通して人の集まり方を見てみないと正しいデータは取れないのです。近隣店舗の価格や入客状況も非常に大事なデータです。そして近隣のお店が取得しているライセンスなどもしっかりとチェックしておくべきです。自分の足や目、耳でしっかり正しいデータを取らなくては大きな額を投資する経営に無駄を生じさせてしまいます。物件を決める前に綿密にやっておかなくてはなりません。

C物件探しから決定
これは前回のPart1のときにある程度の説明をしましたが、ここがプロジェクトの大きなターニングポイントとなります。詳しくは前回のPart1をご覧ください。
http://jpbartender.seesaa.net/article/416822503.html
物件が決まった瞬間にいろいろと動き出すものが出てきます。
BR(ビジネスレジストリ)や各ライセンスの申請の開始、電気水道ガスなどの契約開始(電気の使用料などは設備のトータル消費電力量などを要チェック)
契約する前にライセンスコンサルタントに給排水管や吸排気などのレイアウトもしっかり確認しておいてもらいましょう。

後編につづく
海外での飲食店開業 香港編Part3
posted by Robusto at 07:14| Comment(0) | TrackBack(0) | 海外での飲食店の開業 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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